Žádný nůž se v kuchyni neobejde bez pravidelné údržby. S ostrým nožem se pracuje lépe a riziko pořezání je podstatně nižší než u tupého.
Pokud se naučíte správně udržovat jeho ostří, budete spokojeni is tím nejlevnějším nožem ze supermarketu. Keramický nůž se ocelovému nevyrovná.
Propastné cenové rozdíly mezi nekvalitními a kvalitními noži má na svědomí použitý materiál. Čepel musí být extrémně pevná aby se ostří rychle nevytupilo, avšak současně houževnatá aby se nevyštěpilo. Levné nože jsou většinou měkčí a tak vyžadují častější broušení. To ovšem neznamená, že se s nimi krájí hůře.
- Skladujte je bezpečně
Nabroušený nůž do zásuvky s příbory nepatří. Tupí se a nečekaně může poranit. Pokud nechcete investovat do drahého zásuvkového organizéru, ve kterém je každá čepel chráněna dřevěnou drážkou na míru, poohlédněte se po dřevěném stojanovém bloku. Nůž otočený ostřím čepele vzhůru se v něm netupí, voda z mytí blok nepoškodí a vždy máte při vyjímání krátký záblesk času na to, abyste se rozhodli pro ten nejvhodnější.
Nenechte se odstrašit tím, že dřevěný blok svědčí sadě nožů se stejnými držadly. Sami máte naprosto jasno v tom, který nůž vyniká při jaké práci. Zasuňte do stojanu co máte a zvykejte si na novinku v kuchyni. Dřevěný blok chránící ostří nožů je bezpečnější než magnetická lišta. Při vyjímání nože se nikdy nepořežete.
- Pryč se skleněnými deskami
Vyvarujte se krájení na talířích a používání skleněných desek. I když jsou možná hygienické, tupí nůž mnohem víc, než suroviny které krájíte. Dřevěná deska s podélnými vlákny je tím nejlepším, co můžete použít jako podklad při krájení zeleniny. Na maso je vhodnější dřevěná deska s příčnými vlákny nebo plastová tabule na krájení. Jelikož ostrý nůž je vůči plastu agresivní, tloušťka tabulky rozhoduje.
Pokud krájíte rádi a často, možná se ve vaší kuchyní na krájení osvědčí samostatná tabla na válení těsta. Jednu stranu si vyhradíte pro práci se zeleninou, druhou pro maso. Pro údržbu stačí jediné – kuchyňská sůl která do sebe vsaje vlhkost a zabrání ve dřevě množení bakterií.
- Jak poznat opotřebované ostří?
Do jaké míry se ostří nože otupilo nejlépe rozeznáte pohledem. Postavte se před okno nebo jiný silný zdroj světla, zahleďte se kolmo na čepel nože a sledujte její linii. Na místech, kde plošky vytvářejí světlý odraz ostří zmizelo. Tam, kde čepel nože nevidno zůstala ostrá část čepele.
Důsledným prohlédnutím odhalíte nejen nerovnoměrné opotřebování, ale také stav samotné čepele. To vám prozradí, kterým částem je třeba při broušení věnovat zvláštní pozornost a napoví cosi io tom, jakým způsobem nože používáte a jak o ně pečujete.
- Neničte ostří brusnými pomůckami
Existuje několik ostřiček, které jsou určeny pro levné nože s měkkými čepelemi. Všechny využívají matrici z tvrzených materiálů k tomu, aby silou vašich svalů odhoblovaly část ostří. Výsledkem je sice ostřejší nůž, kvalita je však mizerná. Ostří je nepravidelné a na různých místech klade při řezání odlišný odpor. Špička zůstává často tupá. Není proto překvapením, že taková ostřička po chvíli omrzí. Jedná se většinou o soustavu pevně osazených koleček nebo plátků, kde přes štěrbinu ve tvaru písmene V prochází čepel nože.
Mnoho nelze očekávat ani od ostřičky s dvojicí otáčivých koleček z brusného kamene. Mírně tupému noži sice bez větší újmy obnoví ostří, zázraky však neočekávejte. Pokud byste chtěli nabrousit zcela vytupený nůž, trvalo by to příliš dlouho. Dříve či později by ostřička skončila v zásuvce.
Většina jednoduchých ostřiček není účinnější, než neoglazovaný rub talíře. V nouzi jej lze využít k hrubému přibroušení nože v kuchyni, kde vše ostatní selhalo.
- Elektrická bruska vás nezaskočí
Tam kde chybí zkušenosti s broušením nožů, tam se uplatí jednoduchá elektrická bruska, se kterou nelze nic pokazit. Je malá, tichá a bezpečná. Za čtveřicí nakloněných drážek rotují čtyři kotoučky, které postupně nabrousí a vyleští obě strany ostří. Úhly jsou pevně dány plastovými vodícími lištami a jediné co je třeba udělat je protahovat ostří nože postupně přes všechny drážky.
V prvním kroku diamantový kotouček vytvoří novou fasetu ostří na jakémkoli noži. Následně dvojice keramických kotoučků ostří vylepší ostřejším úhlem a leštěním. Výhodou je, že všechny nože v kuchyni mají stejné ostří, které lze při opotřebení pouze přileštit. To zkracuje údržbu na minimum. Jediná bruska má však také moc vytvořit dvě odlišná ostří.
Pokud skončíte diamantem, ostří je jemně vroubkované a překvapí při krájení zeleniny napříč vlákny. Pokud ukončíte broušení keramickým kotoučkem, hladké ostří přechází přes maso, jako by nepřekonávalo žádnou překážku. Zvláštní přístup žádají nože s vroubkovaným ostřím. Ty se obvykle brousí jednostranně.
- Brusný kámen ptá zkušenosti
Kvalitnější nože můžete nabrousit s pomocí brusného kamene nebo brusných papírů pro mokré broušení různé zrnitosti nalepených na tabulce ze skla. Prohlédněte si, jak ostří vyformoval výrobce, abyste při broušení kopírovali jeho úhel.
Namočený brusný kámen položte hrubší stranou vzhůru před sebe na podložku tak, aby delší strana směřovala od vás. Chyťte čepel nože oběma rukama, pod ostrým úhlem ji přiložte k brusnému povrchu a rovnoměrnými tahy od sebe, proti ostří začněte se zbroušením. Povrch kamene se bude barvit obroušenou ocelí na tmavě, ostří nože se začne formovat. Takto je třeba vybrousit rovnoměrně obě strany ostří.
To že jste na správné cestě vám odhalí ostří, ze kterého vymizely bělavé plošky. Nyní nastal čas na obrácení brusného kamene na jeho jemnější stranu. Stejným způsobem, vyhladíte nové ostří z obou stran. Abyste broušení dotáhli do konce je třeba na závěr zvětšit úhel a několika jemnými tahy ostří dohladit. Možná to vypadá složitě, ve skutečnosti to po pár pokusech zvládnete za několik minut a vaše investice bude minimální. Musíte však mít k tomu chuť.
- Kvalitu ostří udrží ocílka
Při jemném opotřebení ostří není nutné, abyste se opět vraceli k broušení. O údržbu se postará ocílka. Stačí pár plynulých pohybů proti ostří a opět se obnoví jeho plná síla. U levných nožů na její kvalitě příliš nezáleží. S měkkou ocelí si poradí každá. Pokud však vaše nože vyžadují při broušení mnoho pozornosti, rozhoduje materiál ze kterého je ocílka vyrobena a její tvar. Oválný průřez je k nezaplacení.
